Tid for «lettere» føde

Av
Artikkelen er over 17 år gammel

Etter 14 dager med etegilde hvor såvel ribbe som pinnekjøtt og lutefisk med ribbefett stod på menyen, er det på høy tid for litt «lettere» mat. Dagens matspalte er i all hovedsak viet til wokpanna og alle godsakene vi kan trylle fram på noen få minutter. Det viktigste blir faktisk å få tak i gode, varierte og spennende råvarer.

DEL

Det er ikke alltid like lett i våre «billigbutikk-tider», men heldigvis har vi også noen forretninger med godt vareutvalg, ikke minst forretninger drevet av det noen velger å kalle «våre nye landsmenn.»

Selvsagt kan vi for enkelthelt skyld kjøpe ferdige wok-blandinger. Flere av dem er faktisk helt ok, i hvert fall som en basis. Men selvsagt blir det morsommere når du selv kan plukke spennende smaker fra et assortert utvalg av grønnsaker.

Salget av mer eksotiske grønnsaker og frukter har nærmest eksplodert de seinere åra. Navn som avokado, pastinakk, chili, vannkastanjer, ingefær, shiitakesopp og portobello, er ikke lengre ukjente navn for en som trives på kjøkkenet. Vi trives i langt større grad også med kraftige kryddere, selv om flere av oss får trøbbel med de kraftigste retter fra Østen hvor ulike krydder mikses for å få skikkelig trøkk i smaken. Selv har jeg handlet inn noen riktig «hotte» kryddere slik at jeg kan gjøre visse forsøk på å tilnærme meg smaker jeg ellers må på eksotiske spisesteder for å oppleve.

Fisk i wok er så langt ikke så mye brukt her til lands. Men vi har flere fiskeslag langs vår langstrakte kyst som egner seg godt i wokpanna. Først og fremst steinbit, breiflabb, ørret og laks. For du trenger «fast fisk» om du skal woke den, og samtidig må den kunne tilberedes på noen få minutter. Vår fiske-wok er basert på steinbit. Kjøp et filetstykke, kutt den i terninger på 2-3 cm og fjern alle bein omhyggelig. Jeg starter alltid med å woke fisken eller kjøttet om det er det jeg benytter, mens grønnsakene kommer siden. Olja må være skikkelig varm. Hvilken olje skal vi benytte? Vel, vanlig olivenolje fungerer greit, men nå finner du mange spennende oljer i handelen som allerede er tilsatt litt smak, som av hvitløk, ingefær eller chili. Her er det bare å prøve seg fram. Personlig synes jeg vel at enkelte av disse oljene er vel kostbare, for smaken kan du jo tilsette selv!

Etter at fiskebitene har fått noen få minutter i panna legger jeg dem over på et varmt fat og drysser over litt grovt salt og litt nykvernet pepper. Skal du lage mat til flere enn to velger jeg alltid å woke fisken i flere omganger, slik at olja er like varm hele tiden. Legger du for mye i panna blir maten kokt og ikke stekt raskt (stir-fry). Hvilke grønnsaker du velger til fisken er jo opp til deg selv, men purre, gulrøtter, litt sjalottløk og sopp synes jeg er godt. Dessuten trives jeg utmerket med hvitløk og vannkastanjer. Chili er jeg også svak for, men husk at det finnes mange typer chili og at styrkegraden er forskjellig. Velger du rød stor chili er du trygg, men vær klar over at styrken «vokser» under prosessen. Litt finrevet ingefær er også vanlig i wokretter, selv om jeg er forsiktig med nettopp ingefæren. I stedet gir jeg heller et dryss av mitt «femkrydder», som er en fin kinesisk krydderblanding hvor nettopp ingefær er en av krydderene. «Femkrydder» betyr ikke at det inneholder fem kryddere. Fem-tallet viser til de fem basis-smakene søtt, salt, surt, bittert og «hot». Krydderblandingen inneholder blant annet koriander, ingefær, fenikkel, peppermynte, anis, kardemomme og pepper. Grønnsakene legges også til side. Så blander jeg en saus. Den kan bestå av noen dl. oppkoket fiskekraft og en smaksrik saus som soyasaus eller østerssaus, samt noen dråper tabasco. Dessuten pepper i en eller annen variant. Sausen kokes opp, jevnes eventuelt med litt maisenna og smakes til før jeg legger tilbake grønnsaker og fisk. Når alt koker settes woken rett på spisebordet.

Retten serveres med ris, men jeg er også glad i å smake til risen med krydder og gurkemeie. Eventuelt kan du benytte nudler.

Scampi er ypperlig til wok. Jeg kjøper store scampi med skall. Er de frosne må de tines i kjøleskapet natta over. Skallet kan du koke litt kraft på. Husk alltid å fjerne den mørke randen over ryggen ved å snitte opp scampien. Fres scampiene noen få minutter i olje. Ha gjerne litt chili i oljen, det gir mer smak på scampiene. Så woker du grønnsaker etter smak og behag. Sausen kan være en blanding av tomatpure og soyasaus tilsatt salt, pepper og eventuelt andre kryddere, eller du lager sur-søt saus på kinesisk vis. Min variant er basert på 4 ss soyasaus og hvitvinseddik. Så tilsetter jeg 2-3 ss tomatpure, 2 ss sukker, litt appelsinjuice (1-2 ss), litt salt og litt hønsebuljong. Så jevner jeg med maisenna utrørt i litt vann. Men selvsagt kan du kjøpe en boks ferdig sur-søt saus også. Den er nesten like god!

Svin og scampi i samme wok er også ypperlig, såkalt Surf& Turf som det så smukt heter på norsk! Sammen med sur-søt saus blir det en virkelig «høydare». Nok en gang velger jeg å woke ingrediensene etter tur og orden. Bruker du «små» reker i stedet for store scampier så husk at de små rekene kun trenger noen sekunder i panna.Andre «Surf& Turf-blandinger kan være kylling og skalldyr. Dette sammen med minimais, bønnespirer, shiitakesopp, vannkastanjer, paprika, bambusskudd, brokkolibuketter og en «karrisaus» er ypperlig. Da ville jeg nok valgt en annen karri enn den trauste du drysser på fiskebollene. Tandorikrydder er et godt alternativ. Tandori inneholder som regel spisskummen, korinder, «karri», hvitløk, cayennepepper, nellik, muskat og kanskje laurbærblad. Bruk for eksempel hønsebuljong, rømme og tandorikrydder som basis for sausen.

Lammekjøtt er også ypperlig til wok, men påse at kjøttet er mørt nok. Når det gjelder storfekjøtt benytter jeg aldri dette i wokretter. Rett og slett fordi de møreste biffene bør serveres som hele flotte biffstykker eller som helstekt filet, mens det er få andre deler av storfekjøtt som er tilstrekkelig mørt til en wok-rett. Men som sagt, lam fungerer greit, gjerne sammen med et par varianter av sopp, hvitløk, vårløk, paprika, bønnespirer og en saus basert på soyasaus, chilisaus, hønsebuljong og krydder. Når det gjelder kylling i wok benytter jeg alltid rå kyllingfilet. Ferdig grillet kylling blir etter min smak alt for tørt. Som alternativ til ris kan selvsagt nudler benyttes, men for variasjonens skyld kan du også benytte pasta, ja endog frityrstekte potetskiver.

Til wokretter drikker jeg ofte rødvin, ikke fordi det er så velegnet alltid, men fordi jeg liker rødvin! Unntaket er når jeg har karrisaus, da blir det vann eller øl. Selvsagt er også en tørr hvitvin greit til wok med skalldyr og kylling. Men det er aldri noen grunn til å plukke på øverste vinhylle til slik mat.

Wok i vei.

Artikkeltags