Gå til sidens hovedinnhold

Kokke-elite på vandring i matfatet

Artikkelen er over 4 år gammel

Kål, boergeit, jordskokk, løk og honning. Alt dette fikk kokke-eliten en smak av da de besøkte Norges største grønnsaksfat.

Dette er en reise der de som tilbereder maten kommer i direkte kontakt med bonden. Enkelte smaksprøver fikk kokkene servert på dagsturen til Toten.

– Jeg tar gjerne en favn med purre rett ifra åkeren hos bonden, enn ferdigforedlet grønnsak som er beregnet for dagligvarehandel. Problemet for restaurantene er for foredlede produkter. Vi er genuint opptatt av smaken og råvarene ønsker vi selv å foredle i restauranten, sier Stefan Walltin som er kjøkkensjef på Brasseriet Hansken i Oslo.

Innovasjon

Restauranten deltok med tre kokker på turen som ble arrangert av Mat fra Toten. For tredje året på rad arrangerte de tur for kokker i Oslo som får varer levert direkte ifra Totenbygdene. Målet er å skape relasjoner og enda flere restauranter på leveringslista.

– Vi har samlet 20 kokker fra Oslo og fire-fem fra Gjøvik/Toten på denne turen. Greier vi å serve de beste restaurantene i Oslo har vi gjort mye rett. Kokkene er interessert i helt nye bruksområder, blant annet sideskudd på kål som vi kaster. Kokkene ser andre bruksområder og bidrar til innovasjon for produsentene på Toten, sier Thor Johannes Rogneby i Mat fra Toten.

Kokketuren startet med avreise med første stopp på Vang Gård der ulike kålvekster både økologisk og konvensjonelt ble presentert. Neste stopp var Ulsrudbakken gård der det produseres honning, jordskokk samt oppdrett av boergeit opprinnelig fra Sør-Afrika. Turen gikk videre til Toten løkpakkeri der Odd Hveem presenterte et spekter av løkprodukter samt pakking og foredling av store mengder løk. Historiske kokkekunster og bruk av ville vekster fikk kokkene presentert på Ditlevines på Stenberg. Rundturen ble avsluttet med en sommerfest og lett underholdning på Dyste gård. Gris fra Toten og grillpølser med kjekjøtt sto på menyen.

På beitet

På Ulsrudbakken gård har Irene Fosså og Tåle Willerud satset på kjøttproduksjon på boergeiter. Kokkene fikk se idylliskl beiteområdet for dyra helt ned mot vannkanten av Mjøsa og de fikk også en smakebit av kjøttet som beskrives som en mellomting mellom viltsmak og kalvesmak.

– Flere fattet interesse for kje-kjøtt og flere ønsket leveranser. De fattet også interesse for honningen, sier Willerud.

Høsten 2014 startet «Mat fra Toten» salg av grønnsaker og poteter til utvalgte restauranter i Oslo og på Gjøvik.

– Salget har vært stabilt og restaurantene har vært svært fornøyde med både kvalitet og leveringsdyktighet. I vinter og forvinter hadde produktnettverket møte med flere av kjøkkensjefene for å utvikle vareutvalget. Møtet var fruktbart. Fra rundt 50 varelinjer i 2014 er «Mat fra Toten» nå oppe i over 100 varelinjer denne vekstsesongen. Noen av nyhetene er Russisk grønnkål, jordskokk, små hoder av rød spisskål og blomkål, fennikel med gras og grønn knutekål, sier Rogneby.

Godt samarbeid

Kjøkkensjefen på Brasseriet Hansken, Stefan Walltin startet samarbeidet med Mat fra Toten i fjor og roser Totenbøndene:

– De er lydhøre for våre ønsker og fortsetter de i samme spor er de inne på de aller beste restaurantene ganske raskt, sier Walltin som har jobbet ti år som kokk i Norge og ni år på «Hansken».

«Mat fra Toten» er et produktnettverk med 32 eiere – opprettet i 2008. Nærmere 100 bønder leverer landbruksprodukter. Grøntprodusenter dominerer men det er også produsenter av egg og kjøtt er med i «Mat fra Toten».

Kommentarer til denne saken