Slik lager du et skikkelig karbonadesmørbrød

(Bilde 1)
FORSEGGJORT: Var det noen trodde at et karbonadesmørbrød ikke kunne være luksuriøst?  FOTO: Carl Martin Nordby /

(Bilde 1) FORSEGGJORT: Var det noen trodde at et karbonadesmørbrød ikke kunne være luksuriøst? FOTO: Carl Martin Nordby / Foto:

Av
Artikkelen er over 2 år gammel
DEL

- Noen ganger er det enkleste det vanskeligste. Å lage et godt karbonadesmørbrød, for eksempel.

Det sier Øyvind Hjelle, kjent fra TV og flere bokutgivelser. Han har vært kokk i 25 år ved noen av Oslos fremste restauranter. Nå arbeider han med utvikling for norske matleverandører og er fast matskribent for NTB.

- Karbonadens rykte gjennom tidene har vært humpete som en berg-og-dalbane, påpeker Hjelle og opplyser hvordan han går fram for å lage et skikkelig karbonadesmørbrød.

Du får det du betaler for

Karbonaden har fått navnet sitt fra det italienske ordet «carbone», som brukes om kull, her handler det altså opprinnelig om kjøtt som er grillet over kull.

På 60-, 70- og 80-tallet ble karbonadene dessverre en dumpingplass for ugunstige stykningsdeler med kjertler og depotfett som hovedingrediens. Nå har vi igjen sjansen til å velge kvalitet, selv om skillet er klart i industrikarbonadenes verden: Du får det du betaler for. Det finnes noen få ypperlige grove karbonader med normalt kjøtt og et akseptabelt innhold av salt og fett, kjøp disse hvis du ikke gidder å lage dine egne.

(Bilde 3)
PÅ EN SNURR: Bacon snurret rundt karbonaden holder kjøttet sammen.  FOTO: Carl Martin Nordby /

(Bilde 3) PÅ EN SNURR: Bacon snurret rundt karbonaden holder kjøttet sammen. FOTO: Carl Martin Nordby / Foto:

Slå en skive bacon rundt

- For min del handler en karbonade om et mildt og delikat krydret stykke grovkvernet kjøtt som er grillet i panne eller over kull. Selve karbonaden trenger ikke de store smaksmessige krumspringene, her er det bedre å trykke til med tilbehøret, sier TV-kokken.

For å holde kjøttet sammen slår jeg en skive bacon rundt den rå karbonaden før grilling. Denne ringen av bacon holder også juicen på plass inni karbonaden, og den setter en tydelig røyksmak på sluttproduktet.

Smaksfest

Mykt, lyst focacciabrød er den perfekte bunnen i dette smørbrødet. Smaksfesten ivaretas av en herlig smørje av dijonsennep og ostene Roquefort og Philadelphia, som gir en voldsom smaksforsterkende effekt i måltidet, samtidig som den holder salaten og rødbetene godt på plass i bunnen.

Rødvinseddik i stekt løk

Den bløtstekte rødløken får en ordentlig ansiktsløftning med besøk av litt rødvinseddik og sukker i sluttfasen.

Intet karbonadesmørbrød uten stekt egg og poteter! Jo ferskere egg, desto mer struttende plomme, så se på datoen. Jeg velger økoegg hvis jeg har mulighet. Små fine poteter kokes eller stekes på et blunk og spises best med skallet på.

Karbonadesmørbrød

Ingredienser (4 personer)

1/2 focaccia

1 pk. bacon

4 økoegg

Karbonader:

600 g grovkvernet høyrygg/kjøttdeig

1 dl melk

2 ss potetmel

1 klype malt allehånde

1 klype malt nellik

1/2 revet løk

godt med svartpepper

9 g salt

Roquefortkrem:

250 g Philadelphia

100 g roquefort

1 ss fin dijonsennep

1 fedd hvitløk

1 ss sitronsaft

passelig med salt og pepper

3 ss flat persille

Poteter:

300 g små poteter

2 ss smør

2 fedd hvitløk

Søt og syrlig rødløk

2 rødløk

2 ss rødvinseddik

2 ss sukker

2 ss smør

1 ts flaksalt

Resten:

4 never salat

8 skiver syltede rødbeter

1 sylteagurk

Fremgangsmåte

Karbonader: Kvern kjøttet på 5mm-skiven. Kjøtt, salt og krydder knas sammen til en fast ball. Dryss over potetmel og kna dette inn sammen med melken. Rull baller på 100-150 gram. Flat dem litt ut på en tallerken og snurr en skive tynt bacon rundt. Tre en pinne gjennom, slik at baconet ikke spretter av under varmebehandlingen. Grill karbonadene på begge sider til har 70 grader i kjernen. Snu dem gjerne flere ganger. Brukes grill, hiv på lokket under grillingen.

Søt og syrlig rødløk: Skrell løken og del den i 5 mm båter som stekes godt brune i smør. Skru ned varmen og hell over sukker, salt og eddik. La dette surre sammen til væsken er borte, ca. 5 minutter på lav varme.

Roquefortkrem: Visp kremost, dijonsennep, hvitløk, sennep, roquefort og flat persille sammen i en bolle. Smøres på focacciaen og toppes med sylteagurk og rødbete som er delt i 3 mm tynne skiver, og noen never salat.

Stek eggene på én side i smør. Saltes og pepres til slutt.

Poteter kokes etter stekes i panne under lokk.

Artikkeltags