Potetromantikken – når gode intensjoner møter kjøkkenvirkeligheten

JOBB: – Disse stuttreiste råvarene skal bearbeides og serveres også. Det er jo her jobben ligger, skriver Toini O. Bratli til debatten om bruk av lokale råvarer i det offentlige.

JOBB: – Disse stuttreiste råvarene skal bearbeides og serveres også. Det er jo her jobben ligger, skriver Toini O. Bratli til debatten om bruk av lokale råvarer i det offentlige. Foto:

Av
DEL

LeserbrevDette er et debattinnlegg. Innlegget gir uttrykk for skribentens holdninger.Vi står med beina i matfatet, men benytter importerte poteter i våre kommunale kjøkken. Atter en gang et debattinnlegg med fokus på å kunne kjøpe inn kortreist mat til våre beboere i Østre Toten kommune. Tenker at dette er ment til våre beboere som får tilberedt mat fra kommunalt kjøkken. Ståa er jo lik i våre nabokommuner også, innkjøpsordningen er jo den samme i Østre Toten, Vestre Toten, Gjøvik og Land-kommunene. Større innkjøps kvanta, gir lavere priser, gir mer råvarer for pengene, og alle er fornøyde. Nesten.

Men saken må belyses større enn bare innkjøpsordningen. Disse stuttreiste råvarene skal bearbeides og serveres også. Det er jo her jobben ligger. Det er her vi trenger faget, kokkene, den snart utdøende yrkesrasen, som jobber hardt og tungt, som vet hva det vil si å få inn gode råvarer på kjøkkenet. De som i dag bearbeider importerte poteter, grønnsaker og ferdigbehandlede fisk og kjøttvarer. De gjør en så god jobb de kan ut fra sine rammer og tidspress. Så er det innkjøperne, kjøkkensjefene, driftslederne eller hva slags lang yrkestittel man har fått. De som med kniven på strupen har innsparingsmål på både personal og råvarer hvert år. Selvfølgelig vil de ha mest mulig for pengene. Det koster å vara kar, og det koster med gode kortreiste råvarer.

Nå tar vi poteten som et eksempel. I dag benytter mange kommunale kjøkken sous-vide poteter. Dette er ferdig skrelte, varmebehandlede poteter som kun krever kort varmebehandling før servering. Det tar ikke mange minuttene å hente et slik brett, legge det til oppvarming, og servere. Toppen 20 minutter på hel prosessen. Skal man ha kortreiste poteter krever dette både personal og tid.

Å benytte kortreiste poteter vil si at det daglig må skrelles, både grovskrelles på maskin, og finskrelles for hånd, før kokeprosessen som også tar opptil 40 minutter. Jeg vet ikke hvor mange av de kommunale kjøkken i regionen vår som har igjen potetskrellere, men det er nok ikke mange. Selvfølgelig vil vi med fagkompetanse gjerne benytte oss av dette, men det er tidkrevende, og er ofte den første oppgaven som blir ryddet bort i en innsparingsprosess. Selv om vi alle vet at det er jo nettopp poteten de gamle snakker om rundt middagsbordet.

Flere av våre lokale kjøkken produserer også mat til hjemmeboende. Her kan man ikke sende ut poteter med litt groer på, for da vil de jo bli dårlige før spisetidspunkt, som gjerne kan drei seg om en uke fra levering til neste levering. Her er det strenge kvalitets- og holdbarhetsmål. En potet er ikke bare en potet, det er en grunn til at noen storkjøkken faktisk tilbereder sine egne sous-vide poteter.

Kanskje man kan benytte råvarer som skal være langtidsholdbare til hjemmeboende, og mer lokalt til de som får servert maten på en institusjon. Men da må hele prosessen ses på.

Nå ble det i fjor høst besluttet at Vestre Toten kommune skal få bygge nytt kjøkken. Skal man da benytte mer lokale råvarer må man også se på dette under utarbeidelse av det nye kjøkkenet. Slik at man får lagt opp gode planer for utnyttelse og bearbeidelse allerede inn i investeringsbudsjettet og personalbudsjettet. Men kjenner jeg prosessen rett vil man her gå for industrielle løsninger, med store maskiner og benytte ferdig skrelte og gjerne kuttede råvarer fra industrien. Jada, vi er jo heldige, utvalget av skrelt og bearbeide råvarer finnes. Men de er ikke lokale.

Det kreves flere kokker på kjøkken som produserer mat med råvarer bearbeidet fra bunnen av. Det kreves fagkunnskap, det krever en ledelse og arbeidsstab som er villig til å se på endring og muligheter. Det kreves at kjøkken blir prioritert med bemanning og ikke bare nedbemanning. Det kreves et løft for faget og i lønn.

Takk for at du står på, takk for at du yter, takk for at du kaster deg rundt, takk for at arbeidsdagen funker med underbemanning ved fravær i staben. Vel, det hjelper ikke med takk, vi må å ha mat på bordet vi også. Dette er en egen diskusjon, men det hjelper at fagstaben blir sett og hørt på oppover i det kommunale systemet. Det hjelper å røre litt i grytene slik at kommunestaben vet at de har en yrkesgruppe som ikke kan strykes mer i budsjettsammenheng. Fagfolka vil, vi kaster oss rundt og vil gjerne ha gode råvarer. Men vi vil også ha mulighet til å bearbeide dem. Vi vil ha muligheten til å skape en historie, vi vil servere noe vi er stolt av. Vi vil gi våre mottakere den beste matopplevelsen utfra de råvarene vi har tilgjengelig. Og kunne noen av råvarene vært kortreist, ja da hadde både bonden, kokken, mottakeren og enkelte politikere vært fornøyd.

Skriv ditt leserbrev her «

DELTA I DEBATTEN! Vi oppfordrer leserne til å bidra med sine meninger, både på nett og i papir

Artikkeltags